by Avalonia Vefþjónusta | 27/11/2012 | Fréttir 2012
Kapparnir á meðfylgjandi mynd eru hluti af vaskri sveit kjötiðnaðarmanna sem starfar hjá SS á Hvolsvelli. Þeir komu saman í morgun til að kanna gæði súrmatarins sem nú er í verkun og fer í sölu á komandi þorra.
Eins og flestir vita hefst verkun súrmatarins strax í lok ágúst og er hann þá lagður í mysu samkvæmt kúnstarinnar reglum. Framleiðsluferlið er langt og ekki hægt að bregðast við ef eitthvað fer úrskeiðis á lokastigi framleiðslunnar. Hvergi má því slaka á kröfum. Fylgjast þarf vel með sýrustigi, hitastig í kælum þarf að vera rétt og birta má ekki vera of mikil. Skipta þarf reglulega um mysu og hún þarf að vera fersk og hafa hinn rétta tón í bragði.
Verkun súrmatar má líkja við verkun og framleiðslu á eðalvínum og því er alltaf spennandi að vita hvernig til tekst frá ári til árs. Skemmst er frá því að segja að súrmaturinn fékk einmuna lof viðstaddra sem allir hafa sterkar skoðanir á gæðum og eiginleikum súrmatar. Meðal athugasemda sem heyrðust voru: “Ferskt og gott mysubragð”, “keimur af karamellu”, “angan af lyngi”, “flauelsmjúkir hrútspungar” og “gott eftirbragð sem minnir á göngur og réttir”.
Það er því útlit fyrir að súrmaturinn af 2012 árgerðinni sem SS setur á markað um komandi áramót muni falla landsmönnum vel í geð. Varla er við öðru að búast, enda fagmennska og metnaður alls ráðandi við framleiðsluna.
Til að gleðja bragðlauka þeirra áköfustu verður ein tegund af blönduðum súrmat í fötu sett á markað um miðjan desember.
Nánari upplýsingar gefur Steinþór Skúlason í s. 575 6000
by Avalonia Vefþjónusta | 27/11/2012 | Fréttir 2012
Hangikjötið frá SS fær jafnan góða dóma.Gamlar aðferðir við vinnsluna. Reykt í tvo sólarhringa.
Skemmtileg törn fyrir jólin, segir Viktor Steingrímsson.
Hefur skorað hátt
Hangikjötið frá SS hefur á undanförnum árum skorað hátt meðal matgæðinga sem fengnir hafa verið til að leggja dóm á kjöt og krásir. Því er mikið lagt undir til að halda sessi. Kjötvinnsla SS á Hvolsvelli er ein hin stærsta á landinu og starfsemin umfangsmikil. Eðli málsins samkvæmt tekur hún að verulegu leyti mið af neysluvenjum landsins á hverjum tíma. Pylsur og grillkjöt kemur sterkt inn yfir sumarið og þegar líða fer á haust byrjar jólatörnin.
Frampartar og læri
„Við byrjum í jólavinnslunni venjulega viku af nóvember. Í kjötskurðinum standa tíu til fimmtán manns með hnífinn við borðið og úrbeina dilkakjötið, sem skila okkur frampörtum og lærum sem fara svo í reyk. Miðum þá við að hvert stykki sé einhvers staðar á bilinu 1,2 til 1,4 kg og þannig í lögun að neytendum líki,“ segir Viktor og heldur áfram: „Já, þetta eru yfirleitt dilkar sem við tökum beint úr frosti og vinnum. Þó gerist stundum að dilkarnir séu úrbeinaðir strax að hausti eftir sláturtíð, sem breytir svo sem engu um gæðin. Allt okkar hangikjöt er úrbeinað fyrir reykingu og ekki fryst eftir reyk.“
Lurkar og tað
Birkið skapar bragðið. Það er galdurinn í hangikjötsvinnslu SS en þar eru notaðir íslenskir birkilurkar frá Skógræktinni. Birki og tað úr fjárhúsum sunnlenskra bænda er sett í ofninn og reykt í tvo sólarhringa eða svo og þá er kjötið orðið vel reykt og tilbúið.
„Þetta er allt gert samkvæmt hefðum sem ná langt aftur í tímann. Ég hef unnið hér í bráðum tuttugu ár og við höfum ekkert breytt aðferðinni,“ segir Viktor sem með sínu fólki framleiðir tugi tonna af hangikjöti fyrir þessi jól. „Vinnslan fyrir jólin, þar með talið á hangikjötinu, er törn. Raunar einn skemmtilegasti tími ársins hér í kjötvinnslunni. Og við leggjum mikinn metnað í þessa framleiðslu, sérveljum kjötið, höfum salt og önnur hjálparefni í hárréttum hlutföllum og fylgjum mjög nákvæmum verklýsingum. Í raun er hangikjötsvinnslan ákveðið stolt okkar – enda er þessi gæðavara eitt af því sem fólk tengir SS sterkt og sérstaklega við,“ segir Viktor Steingrímsson að síðustu.
sbs@mbl.is
Á myndinni er Oddur verksmiðjustjóri til vinstri og Viktor til hægri.
