Slátur er hefðbundinn íslenskur matur sem er gerður úr innmat og blóði lamba. Slátur er haustmatur og er gerður í sláturtíðinni en fyrr á öldum og fram yfir miðja 20. öld fór sláturgerð fram á hverju heimili á Íslandi. Hún hefur svo farið smáminnkanndi í þéttbýli þótt alltaf hafi margir tekið slátur og algengt að fjölskyldur taki slátur saman. Þegar keypt er eitt slátur í verslun í sláturtíð inniheldur það vömb, mör, blóð, lifur, hjarta, nýru og sviðinn haus. Bæði blóðmör og lifrarpylsa eru gerð þannig að vambir eru skornar niður og saumaðir úr þeim keppir sem síðan eru fylltir með blöndu af niðurskornum mör, mjöli (rúg og höfrum) og ýmist blóði eða hakkaðri lifur og oft einnig nýrum. Nú eru þó oft notaðir tilbúnir keppir úr náttúrulegum efnum. Opinu á keppunum er svo lokað og þeir soðnir í 2-3 klukkutíma. Slátur er ýmist borðað heitt eða kalt og stundum er það súrsað í mysu. Tilbúið og soðið slátur, bæði blóðmör og lifrarpylsa fæst í verslunum árið um kring en sumir líta þó fyrst og fremst á það sem þorramat enda þykir bæði nýtt og súrt slátur ómissandi á þorrabakkanum. Slátur er járn- og A vítamínríkur matur sem er nauðsynleg viðbót nú til dags vegna mikillar neyslu á pasta og hvítu kjöti sem inniheldur ekkert járn. Slátur er því allt í senn hollur, góður og ódýr matur. 

Á meðfylgjandi myndbandi sýnir Margrét Sigfúsdóttir skólastjóri Hússtjórnarskólans og Guðmundur  matreiðslumaður handtökin við sláturgerð og nokkrar girnilegar uppskriftir. Hér fyrir neðan fylgja einnig uppskriftirnar sem teknar eru fyrir í myndbandinu.

Slátur

Slátur er selt annað hvort sem „þrjú slátur“ eða „fimm slátur“. Sumar verslanir selja slátrið í stykkjatali. Þrjú slátur eiga að duga í um níu máltíðir fyrir fjögurra manna fjölskyldu ef allt hráefnið er notað og bæði gerð lifrapylsa og blóðmör.

Hráefni

  • 2 lifrar
  • 4 nýru
  • 2 msk gróft salt
  • 6 dl mjólk
  • 1 ½ dl heitt vatn og
  • ½ súputeningur
  • 300 gr haframjöl
  • 400 gr rúgmjöl
  • 300-400 gr smátt skorinn mör

Aðferð

Byrjum á mörnum
Hvort sem gerð er lifrarpylsa eða blóðmör þarf að byrja á því að skera niður mörinn í hæfilega bita. Mælt er með því að skera hann ekki of smátt því þá geta þeir sem ekki vilja mikla fitu tekið bitana frá þegar slátrið er tilbúið. Ef kirtlar fylgja í mörnum eru þeir skornir frá og fleygt. Mörinn er síðan geymdur á köldum stað þar til hann er notaður.

Saumaskapur
Þar næst eru vambir og keppir teknir úr sláturkassanum og allt skolað. Sníða má 4 til 5 keppi úr hverri vömb en keppirnir eru síðan saumaðir saman með sláturgarni og skilið eftir vænt op. Geymið keppina á köldum stað á meðan lifrar- eða blóðmörshræran er löguð.

Himnuhreinsið lifur og nýru með því að klæða þau úr himnunni.

Maukið í matarvinnsluvél. Setjið lifrarhræruna í rúmgott fat, blandið vökva, salti og haframjöli saman við.

Látið standa í um 5 mínútur á meðan saltið leysist upp og haframjölið blotnar.

Hrærið rúgmjöli og mör saman við og passið að hafa hræruna ekki of þykka.

Lifrarhræran er höfð þykkari en blóðmörshræran. Gott er að setja örlítinn sykur út í hræruna, 1-2 tsk.

Hálffyllið keppina og saumið fyrir með bómullargarni. Ágætt er að nota gamaldags rjómasprautu við að koma hrærunni fyrir. Pikkið með nál og setjið út í sjóðandi vatn, sjóðið í 2 ½ klukkutíma. Athugið að salta vatnið.

Ef frysta á keppina eru þeir settir í plastpoka. Þegar slátur er tekið úr kistunni til suðu eru frosnu keppirnir settir út í heitt vatn með salti og soðnir í 3 klukkutíma. Ekki láta slátrið þiðna fyrir suðu.

Þegar slátrið er fryst eru göt pikkuð á keppina þegar suðan kemur upp.

Útfærsla Guðmundar – tilbrigði við lifrarpylsu: Fíntsaxað beikon, sveppir, timijan og graslaukur er sett í sláturhræruna.

Blóðmör Möggu

Fyrir 8 – 10

Hver vill ekki eiga nóg af blóðmör og lifrarpylsu í frystikistunni áður en vetur gengur í garð? Einu slátri fylgir: Sviðahaus, 2 nýru, lifur, hjarta, mör, frosið blóð, vömb og keppur

Hráefni

  • 1 líter blóð
  • 7 dl vatn
  • 2 msk gróft salt
  • 400 gr haframjöl
  • 500 gr rúgmjöl
  • 500-600 gr mör

Aðferð

Sigtið blóðið og blandið vatni og salti út í ásamt haframjölinu. Látið standa í smá stund á meðan saltið leysist upp og haframjölið blotnar. Setjið rúgmjölið út í ásamt mör og hrærið á meðan. Varist að gera hræruna of þykka.

Felið upp, þ.e. setjið hræruna í keppina. Hafið þá rúmlega hálfa og saumið fyrir. Pikkið með nál lítil göt á hvern kepp og setjið í sjóðandi vatn með salti. Sjóðið í 2 ½ klst.

Það slátur sem á að frysta er sett í frystipoka en gott ráð er að hafa pokana flata með því að hafa þá á bökunarplötu, loka vel og setja strax í frost.

Útfærsla Guðmundar: Gott er að setja rúsínur og ýmis krydd í blóðmörshræruna.

Sviðasulta með kryddlögðu hrásalati

Fyrir 4 – 6

Aðferð

Sviðasultan er  skorin í sneiðar, grænmetið er skorið með grænmetisflysjara, kryddað með olíu og ediki, salti, pipar og kryddjurtum.

Hráefni

  • nokkur fræ eða hnetur
  • 1 stk. sviðasulta
  • 100 ml Olía
  • 10 ml Edik
  • 200 g Blandað grænmeti (Rófur, gulrætur, steinseljurót)
  • 20 stk. Rúsinur

Lambalifur með eplum

Fyrir 4 – 6

Lifur er hollur matur sem gott er að steikja með eplum eða kartöflumús. Gott er líka að bæta nýrum í réttinn.

Hráefni

  • 2 stk. epli
  • 1 kg lambalifur, hrá
  • 3 msk. hveiti
  • ½ tsk pipar, svartur
  • ½ tsk salt, borðsalt
  • 4 msk sojasósa
  • 400 ml vatn eða epla safi

Aðferð

Lifrin er skorin í hæfilega bita sem og eplin.

Lifrin krydduð með salti og pipar og steikt með eplunum. Lifur er best ef hún er ekki alveg gegnumsteikt. Hún þarf að vera örlítið bleik innst líkt og góð steik Þegar lifrin er að verða klár má græja sósuna. Best er að setja 1-2 bolla af vatni út á pönnuna og hrista hveiti í smá vatni, hræra það svo út í. Þá er sojasósunni hellt útí. Hún gefur allan þann lit sem þarf og kryddar sósuna til viðbótar.

haust_banner5_image1

Það sem þarf að hafa við sláturgerð:

Góður bali eða vaskafat, gróf nál, sláturgarn,
og frystipokar og klemmur til að loka pokum

haust_banner5_image2

haust_banner5_image3

Að sníða vambir:

Algengast er að skera vömbina í 5 hluta eins og
hér er sýnt til hliðar.

Náttúrlegir próteinkeppir:

Þægilegt er að nota tilbúnar vambir. Þær þarf að
leggja í bleyti í um hálfa klukkustund áður en sett
er í þær og saumað eða nælt fyrir.

haust_banner5_image5

Lifrarpylsa

2 lifrar
4 nýru
2 msk gróft salt
6 dl mjólk
1½ dl heitt vatn
og ½ súputeningur
300 g haframjöl
400 g rúgmjöl
300–400 g brytjaður mör

haust_banner5_image4

Himnuhreinsið lifur og nýru (nýrun klædd úr himnunni)
og maukið í matvinnsluvél.
Setjið lifrarhræruna í rúmgott fat, blandið vökva, salti
og haframjöli saman við, látið standa í u.þ.b. 5 mín.
á meðan saltið leysist upp og haframjölið blotnar.
Hrærið rúgmjöli og mör saman við, passið að hafa
hræruna ekki of þykka.
(Lifrarhræran er þó höfð þykkari en blóðmörshræran).
Gott er að setja örlítinn sykur út í hræruna.
Hálffyllið keppina, saumið fyrir með bómullargarni.
Pikkið með nál og setjið út í sjóðandi saltað vatn.
Sjóðið í minnst 2½ klst.

Blóðmör

1 l blóð
6½ – 7 dl vatn
2 msk gróft salt
400 g haframjöl
500 g rúgmjöl
500–600 g mör, brytjaður

haust_banner5_image6

Sigtið blóðið, blandið vatni og salti út í ásamt
haframjöli og látið standa smá stund á meðan
saltið leysist upp og haframjölið blotnar.
Setjið rúgmjölið út í ásamt mör, hrærið.
Varist að gera hræruna of þykka.
Setjið hræruna í keppina, hafið þá rúmlega hálfa,
saumið fyrir.
Pikkið keppina með nál og setjið í sjóðandi vatn
með salti og sjóðið í 2–3 klst.

haust_banner5b_image8

Sviðasulta

Frosnum sviðahausum raðað þétt í pott.
Vatni hellt yfir (látið fljóta yfir).
1–2 msk af salti sett út í.

haust_banner5_image7

Látið suðuna koma upp og fleytið froðuna ofan af,
bragðið soðið til að athuga hvort þurfi meira salt.
Lækkið hitann, látið sjóða í 2½–3 tíma.
Hausarnir teknir upp úr, allt kjöt hreinsað af beinum
og það sett í formkökumót. Soði hellt yfir mótið og létt
farg ofan á. Sett í kæli. Þetta er gert meðan sviðin eru
heit. Gott er að nota nýja gúmmíhanska.
Eyrun tekin af og hent ásamt augasteinum (sumir vilja
reyndar hafa augasteinana með). Sviðasultu er gott
að frysta í hæfilegum bitum.

haust_banner5_image9

Hamsar og tólg

Setjið afganginn af brytjuðum mörnum í pott og hitið við lágan hita (setja má smá vatn með).
Hægt og sígandi bráðnar mörinn og hamsarnir fljóta upp. Hrærið í við og við, hafið áfram á hitanum þar til hamsarnir hafa tekið lit. Síið tólgina frá og látið storkna í móti. Setjið hamsana í annað mót og smá tólg með til að halda hömsunum saman. Kælið og geymið á köldum stað eða í frosti.
Það er gaman að bera fram heimalagaða hamsa, t.d. með saltfiski eða skötu.
Áður fyrr voru kleinur, soðbrauð, laufabrauð og annað steikt brauð steikt í tólg og þá oft smá hrossafita sett saman við.

 haust_banner5b_image101

til_baka